酒不夠,水來湊——紹興一酒廠黃酒勾兌曝黑幕
2004年05月23日 15:07
CCTV(每周質(zhì)量報告)：紹興黃酒是我國黃酒類的代表，它以醇香質(zhì)厚，口感好而聞名全國，記者在浙江紹興采訪時發(fā)現(xiàn)，這里絕大多數(shù)廠家都能嚴(yán)格執(zhí)行國家標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)合格優(yōu)質(zhì)黃酒。但在當(dāng)?shù)氐暮辆茝S，記者卻發(fā)現(xiàn)，他們廠生產(chǎn)的黃酒和別的廠家不一樣，味道也不一樣。
走進(jìn)紹興市，隨處可以看到古老的街巷，飄展的酒旗和一幅幅大型黃酒廣告牌匾。紹興市是我國主要的黃酒生產(chǎn)基地，被譽(yù)為“黃酒之都”。這里的黃酒老字號廠家時間長的有近三百年的歷史，短的也有二三十個年頭。紹興湖塘酒廠是當(dāng)?shù)匾患尹S酒生產(chǎn)企業(yè)，消費者向我們反映的有苦澀味的“葉萬源”牌陳年黃酒就是他們生產(chǎn)的。在辦公室里，我們見到了酒廠的廠長。
紹興湖塘酒廠廠長：紹興黃酒用的水是鑒湖水，一個是水質(zhì)好，還有我們的工藝也不同。
黃酒是以稻米、小麥等為主要原料，采用獨特的工藝進(jìn)行發(fā)酵而成的，按照國家標(biāo)準(zhǔn)要求，黃酒在調(diào)制過程中除了焦糖色外，不得添加任何食品添加劑和其他物質(zhì)。這家酒廠目前生產(chǎn)的黃酒有加飯酒、花雕酒、陳年黃酒等十幾個品種，年產(chǎn)量在3000噸左右，廠長告訴我們，這些酒都是按照國家標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)出來的。
紹興湖塘酒廠廠長：我們浸米發(fā)酵十多天，(換一個壇子)再發(fā)酵幾個月，一般的廠家做不到。
工廠的院子里堆放著很多壇子，這些壇子就是用來發(fā)酵黃酒的。這個工人正在將壇子里的黃酒灌裝到酒桶里。
記者：師傅，你怎么用嘴吸��？
工人：不用嘴吸怎么能流出來呢？流不出來。
記者：用嘴吸衛(wèi)生嗎？
工人：不衛(wèi)生那也沒什么辦法，把酒搞出來，不用嘴吸流不出來，是不是。
這些發(fā)酵好的黃酒，很快就被運送到不遠(yuǎn)處的調(diào)酒車間。
記者：倒多少車？
工人：倒?jié)M。
記者：多少車能倒?jié)M？
工人：車裝滿一點，十三車酒池裝不完，車裝得不滿要倒十四車。
記者：多少車？
工人：十四車。
這個大酒池能盛裝14車黃酒，但是工人只倒了四車。
記者：現(xiàn)在倒了幾車？
工人：四車。
記者：倒了四車？
技術(shù)員：下午還要倒，下午還要拉酒。
當(dāng)天下午，記者再次來到調(diào)酒車間，卻再也沒有見到工人往酒池里倒酒。記者發(fā)現(xiàn)，在酒池的入口處多了一根管子。
工人正在往酒池里兌自來水。這個酒池的能裝3000公斤左右的黃酒。但是記者用棍子丈量后發(fā)現(xiàn)，倒進(jìn)的黃酒的深度還不到酒池深度的四分之一。
記者：你這個池子要倒進(jìn)多少斤水？
技術(shù)員：1000多斤。
欽州神奇風(fēng)骨草專賣店加進(jìn)自來水的含量占了酒池的四分之三，也就是說，加進(jìn)的自來水超過了2000公斤，而不是技術(shù)員說的500公斤。
記者：你們調(diào)制的黃酒都要加水嗎？
技術(shù)員：十年陳、五年陳的黃酒不用加水。
記者：除了五年陳(以上)黃酒不用加水，其他的呢？
技術(shù)員：大部分都要加水，都要加水。
《黃酒國家標(biāo)準(zhǔn)》中明確規(guī)定，調(diào)制黃酒過程中嚴(yán)禁兌水，那么他們?yōu)槭裁匆獌端兀?
記者：為什么要加水呢？
技術(shù)員：不加水酒的酒精度數(shù)高。
記者：不加水不行嗎？直接用黃酒和黃酒兌不行嗎？
技術(shù)員：那樣酒的度數(shù)還是高，要加水，不然酒的度數(shù)高。
技術(shù)員解釋說，他們廠里發(fā)酵后的黃酒酒精度比國家標(biāo)準(zhǔn)高，為了降低酒精度，酒廠就要往黃酒里兌自來水。但是記者發(fā)現(xiàn)，技術(shù)員又倒進(jìn)了兩車酒，不過這一次車?yán)锏钩鰜淼?酒"不是黃色的，而是白色的。
記者：你倒的是什么東西？
這位工人不肯回答我們，記者聞了聞，發(fā)現(xiàn)這種白色的液體有股很強(qiáng)烈的刺鼻的味道。
記者：剛才你的兩車東西是什么？
技術(shù)員：一車是白酒。
記者：還有一車呢？
技術(shù)員：酒精。
記者：酒精？
技術(shù)員：都是白酒和酒精摻著放。
記者：那為什么要加白酒和酒精呢？
技術(shù)員：要調(diào)好的口味。
既然兌水是為了降低黃酒的酒精度數(shù)，那么為什么在兌水之后反而加入大量的白酒和酒精呢？技術(shù)員最后向我們道出了實情：兌水其實就是為了提高產(chǎn)量，水賣出了酒價錢，但是由于兌水太多，所以不得不加入酒精和白酒提高酒精度。兌了自來水的黃酒口感和顏色比純粹釀造的黃酒差了許多，因此還要進(jìn)行特殊的勾兌。技術(shù)員開始調(diào)酒的顏色。
記者：你加的是什么東西？
技術(shù)員：焦糖色素。
記者：焦糖色素？加多少呢？
技術(shù)員：加五斤。
按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，黃酒調(diào)制時除焦糖色外，不得添加任何食品添加劑。不過，為了把兌了自來水后淡而無味的酒調(diào)出味道來，還要加入各種各樣的添加劑風(fēng)濕骨痛吃神奇風(fēng)骨草要多少盒。記者發(fā)現(xiàn)，用來溶解甜蜜素和鹽的水竟是用來泡酒瓶的水。
記者：你加的是什么東西？
技術(shù)員：都是香料。
記者：糖漿加了多少斤？
技術(shù)員：十斤左右。
記者：十斤左右。
記者發(fā)現(xiàn)，這些用少量黃酒、自來水、酒精、甜蜜素、香精和鹽調(diào)制出來的所謂"黃酒"，經(jīng)過灌裝后，貼上了"葉萬源"牌陳年黃酒的標(biāo)簽。紹興湖塘酒廠生產(chǎn)的"葉萬源"牌陳年黃酒、加飯酒和花雕酒，銷往各地市場。
專家訪談：細(xì)說黃酒造假
主持人：說是就池當(dāng)然應(yīng)該只裝酒，可是我們剛才看到，這家廠的工人不斷往酒池里加各種各樣的東西，直到把它加滿了，黃酒的含量還是不到酒池的四分之一。今天我們請到了中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授胡小松先生，胡教授，您好。
專家：你好。
主持人：我看了有關(guān)資料，在90多年前就已經(jīng)把黃酒作為谷物釀造酒的統(tǒng)稱給確定下來，說明它的用料一直都是非常的純，現(xiàn)在根據(jù)我國的有關(guān)規(guī)定，對于它的用料具體是怎么規(guī)定的？
專家：確實是非常嚴(yán)格的，釀酒業(yè)中有一句行話，叫做七分原料，三分工藝，可見原料的重要性。對黃酒類的酒國家的規(guī)定非常明確，就是稻米、小米、粟米、玉米、小麥這些谷物，是禁止添加任何其他材料的，比如像我們片子中看到的(摻)自來水。這樣才能真正的保證我們黃酒的品質(zhì)。
主持人：好，現(xiàn)在我們來看一下細(xì)節(jié)回放。這倒的是黃酒。
專家：黃酒原酒。
主持人：這就是水。
專家：對。這個就屬于非常嚴(yán)重的違法規(guī)定，嚴(yán)重的造假行為，是絕對不能向黃酒當(dāng)中這樣大量的加自來水。
主持人：剛才我們看到他的酒池里面能倒3000公斤的原酒，其實他只倒了700公斤的(黃酒原酒)，剩下的都是用其他的東西填的，這樣的造假他獲得的利益有多大？您是專家，您給算一算這個賬。
專家：這個我們用一個具體的示意圖來看一下，我們假設(shè)它是一個3000公斤的酒池，這是明確的，如果全部加入原酒，如果是10塊錢一公斤，一池子酒要3萬塊錢的成本，現(xiàn)在我們不說它是神奇風(fēng)骨草廠家700公斤，簡單的按1000公斤(黃酒)原酒來算，大約是1萬塊錢的成本，剩下的自來水、酒精、白酒、色素、香料、甜味劑、鹽等等，大約計算一下大概是在5千塊錢，總成本降低了一半。
主持人：一噸酒能賺多少錢？
專家：一噸酒最少是多賺5千塊錢。
主持人：剛才這家廠家的老板說，因為酒的度數(shù)高了所以他們才摻水，所以我們先解決一個問題，用谷物釀造出來的酒它的度數(shù)一般是多少？
專家：從發(fā)酵的過程中我們可以看到它是一壇一壇的，所以從發(fā)酵過程中，一般說1.7度的糖可以轉(zhuǎn)化成為1度酒，所以我們發(fā)酵出來的酒大概是在18度左右。
主持人：像加飯酒、花雕酒等等這些紹興黃酒，規(guī)定當(dāng)中它的度數(shù)是多少？
專家：一般都是控制在15度左右這樣一個統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。
主持人：不能摻水，不能造假，應(yīng)該用什么辦法把黃酒的度數(shù)降下來？
專家：保證我們酒的品質(zhì)，一般遵循的就是原酒調(diào)原酒。比如說酒度偏高了，就用度數(shù)相對比較低的原酒把它調(diào)下來。如果酒度低了，就用度數(shù)比較高的原酒把它調(diào)上去，基本上遵循的是原酒調(diào)原酒，這樣才能真正意義上的保證我們黃酒的品質(zhì)。
主持人：好，接下來看一下。
專家：這時候倒的是白酒，這是黃酒香精。
主持人：黃酒不夠用水來兌。水兌多了酒度數(shù)不夠了，又用酒精、白酒兌。
專家：水多了，顏色又變了，再來調(diào)顏色。
主持人：這加的是焦糖色素。
專家：對。
主持人：焦糖色素是允許用的嗎？
專家：是的，在黃酒的釀制過程中，由于酒的顏色稍微會發(fā)生一些變化，因為工業(yè)化生產(chǎn)要標(biāo)準(zhǔn)化，所以食品添加劑當(dāng)中黃酒是允許使用少量的焦糖色素來調(diào)整酒的顏色。
主持人：焦糖色素的用量上有沒有一定的限量？
專家：是有限制。國家規(guī)定黃酒當(dāng)中添加少量的焦糖色素調(diào)色是允許的，但是由于他加水太多，這么大桶大桶的加焦糖色素完全是違規(guī)的。
主持人：好，現(xiàn)在您可以隨著我們的鏡頭到車間里面看一下正規(guī)的廠家是如何生產(chǎn)黃酒的。
黃酒在我國有上千年的生產(chǎn)歷史，它是以糧食為原料，南方地區(qū)用稻米，北方地區(qū)用黍米或者黃米。盡管原料不一樣，但生產(chǎn)工藝大致相同，都要經(jīng)過蒸煮、糖化、發(fā)酵、壓榨、貯存等工序。
黃酒是營養(yǎng)豐富的低度酒，酒精度一般在十幾度，營養(yǎng)成分卻在三大酒類產(chǎn)品之首，含有二十多種人體必需的氨基酸，被譽(yù)為我國的"國粹"酒。正規(guī)廠家的黃酒生產(chǎn)，一般遵循"古遺六法"，即原料要好、酒曲要香、水要甘甜、釀酒器具要精良、浸米住房要干凈、火候要適宜。黃酒的色澤、香氣和口味，主要由所有的米、曲、和水決定，在南方，最好的黃酒是用當(dāng)年的新糯米釀造，一斤稻米可以生產(chǎn)出兩斤黃酒；而北方，一斤黍米的黃酒產(chǎn)量通常在一斤左右。
在正規(guī)廠家，這些剛剛壓榨出來的生酒并不能上市出售，它們通常還要作滅菌處理，然后密封在陶壇里貯存，貯存時間少則三、五年，長的可達(dá)數(shù)十年。這種陳釀的黃酒色澤晶亮、香氣濃郁、口味醇厚，而用酒精、香精和色素勾兌的劣質(zhì)酒就沒有這樣的營養(yǎng)了。
主持人：我們剛才看到紹興湖塘酒廠用自來水、酒精勾兌的黃酒也貼上了陳年酒的標(biāo)識，這個肯定是欺詐行為，其實陳年酒就是一個概念，是不能隨便用的？
專家：確確實實是不能隨便用的，因為黃酒釀制完后，它有一個后發(fā)酵的過程，實際上需要三到五年的陳釀過程。為什么呢？因為在釀制過程中它里邊的醇可以跟有些物質(zhì)轉(zhuǎn)化成酯類和各種香氣會更加柔和，酒體也會更加柔和，這樣整個酒就醇厚。隨著陳釀的進(jìn)行，時間的延長，到了一、二十年這個酒就非常的柔和，達(dá)到了上品或者極品的酒。
主持人：其實黃酒的好壞還是有一些簡單實用的方法來鑒別的，下面我們請專家介紹幾種有用的方法。
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)教授段長青：“鑒別釀造的黃酒和(用)酒精、香精和色素勾兌的黃酒的話，我們首先去聞它的香味，我們會聞到釀造的黃酒有明顯的、濃郁的原料香味，這種香味在北方(黃酒)聞到的是黍米焦香，那么在南方(黃酒)是稻米的香味，而這種勾兌的黃酒，我們?nèi)ヂ劦脑�，沒有原料的香味，而且還有一種刺鼻的酒精味道。另一種直觀的方法，我么你可以采取這樣一種方法，倒少量的酒在手心里面來感受它的滑膩感，那么這種釀造的黃酒有非常顯著的區(qū)別，干了以后，兩個手的感覺明顯的不同，釀造黃酒非常粘手，而勾兌黃酒基本上沒有，我們可以通過一個小實驗，來看一下它的粘手情況，我們可以看到，釀造黃酒粘了很多的紙屑，而勾兌黃酒粘的非常少，主要的是釀造黃酒里面含有很多的由原料里面浸出來的可溶性的固形物，而勾兌黃酒沒有這些固形物，所以造成這樣一個明顯的直觀現(xiàn)象�！�
主持人：除了他說的這幾個方法之外，還有一個需要提醒消費者，如果大家看到太便宜的黃酒還是要特別注意。
專家：是的，如果它是用純谷物陳釀的，還得經(jīng)過三、五年的陳釀過程，不會太便宜，所以低的成本不可能出現(xiàn)。片子當(dāng)中我們看到的這家用自來水勾兌出來的黃酒，實際上是對我們的國粹的損害，我們真的應(yīng)該花力氣去保護(hù)、保衛(wèi)我們的國粹酒，使得我們廣大消費者喝到放心的好酒。
主持人：感謝您來到我們的演播室，目前紹興有近百家黃酒廠，其中絕大多數(shù)廠家生產(chǎn)的都是合格或優(yōu)質(zhì)的黃酒，大家可以放心消費。而像湖塘酒廠這樣破壞紹興黃酒美譽(yù)，往酒中注水，并違規(guī)使用添加劑生產(chǎn)出來的黃酒，大家一定要高度警惕，注意鑒別。(據(jù)央視國際)
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